Produkty spożywcze mogą być źródłem alergenów i powodować u człowieka objawy alergiczne od lekkich do bardzo ciężkich. Przemysł spożywczy przepisami prawnymi został zobligowany do oznaczania substancji i składników uznanych za alergenne na etykietach swoich produktów. W UE obowiązek ten narzuca Rozporządzenie EU1169/2011, gdzie w Załączniku II znajdziemy wykaz alergenów, dla których stosowany jest obowiązek umieszczania informacji na etykiecie. W zakładach przemysłu spożywczego fakt częstej zmiany procesów na tych samych liniach produkcyjnych, wielokrotnego wykorzystywania sprzętów roboczych dla różnych składników, a także czynnik ludzki może być przyczyną skażeń krzyżowych alergenami. Pojawia się wtedy często wątpliwość, czy na powierzchniach nie pozostaną alergeny, których obecność jest niepożądana w produktach, dla których nie deklarujemy obecności alergenów. Często producenci w takich przypadkach stosują sformułowanie „może zawierać”. Na jakiej podstawie możemy zwolnić się z takiego zapisu? Jakie są podstawy określania informacji na etykietach względem alergenów? Każda informacja powinna być potwierdzona badaniami, których wyniki następnie powinny być weryfikowane, w kontekście utrzymywania ich poziomu w trakcie przebiegu procesów. W tym celu stosuje się szybkie testy jakościowe i/lub ilościowe do stwierdzania obecności alergenów na powierzchniach lub produktach. Szybkość i łatwość przeprowadzania tych testów powoduje, że testy oparte o technologię immunochromatograficzną do jakościowego, bądź ilościowego oznaczania składników lub antygenów składników alergennych w żywności o różnym składzie i stopniu przetworzenia, stają się coraz częściej wybieraną metodą nadzoru nad alergenami w procesach przetwórczych. Zwykle stosowane są do weryfikacji Planów HACCP, do weryfikacji poprawności znakowania produktów spożywczych, do kontroli skuteczności procesów mycia i dezynfekcji oraz unikania skażeń krzyżowych związanych ze środowiskiem i pracownikami. Skuteczność takich metod potwierdzona jest przez walidację przeprowadzaną przez producentów testów, co daje gwarancję ich uznawalności w systemach HACCP (BRC Food, IFS Food, FSSC 22000, itp.) i i skuteczności w wykrywaniu alergenów w procesach operacyjnych i produktach.